六堡茶简介 六堡茶制作的工艺有哪些 一、初制加工工艺流程:鲜叶 杀青 初揉
堆闷 复揉 干燥 毛茶。二、初制加工技术要求:
1、鲜叶:选用适制茶树品种芽叶为原料。
2、杀青:要均匀,杀青以叶质柔软,叶色转为暗绿色,青草气味基本消失为适度
六堡茶在清代

六堡茶若按照工艺分,有传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶两种,茶友们也喜欢称之为农家茶和厂茶。

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下面给大家介绍这两种工艺的制作流程及技术要求,以及如何区分它们。

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梧州三鹤六堡茶厂:始建于1953年,是中国最大的六堡茶精制加工企业。4000多平方米恒温茶窖和600多平方米独具特色的木板仓库,被专家誉为“中国六堡茶第一仓”;品牌价值2.8亿元,也是中华老字号。

一、初制加工工艺流程:鲜叶—杀青—初揉—堆闷—复揉—干燥—毛茶。

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在我们此次去广西梧州调研采风之前,关于六堡茶的制茶工艺流程,这是一个连茶叶专业组都非常“抓瞎”的话题。

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二、初制加工技术要求:

▲1999年传统工艺六堡茶

“因为所有的黑茶工艺加起来,在整个制茶课程的教科书里,也只占了两页纸!”茶语网专业组的小伙伴如是吐槽。作为一个特殊的黑茶品类,喝过六堡茶的人都着实不多,更别提了解它的工艺流程了。

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1、鲜叶:选用适制茶树品种芽叶为原料。

一、传统工艺

而在了解完六堡茶的完整工艺流程之后,我们对六堡茶和它的幕后制茶人们产生了由衷的敬意,即便受众的基数跟普洱、乌龙等茶类不可比拟,但他们在工艺的自我要求上却从没有懈怠。

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2、杀青:要均匀,杀青以叶质柔软,叶色转为暗绿色,青草气味基本消失为适度。

制作流程:

今天,我们把六堡茶的工艺流程好好地捋了一捋,相信了解了这背后的一切辛苦,也会让你对一款优质的六堡茶,拥有不一样的感知。好六堡真心不易,除了健康价值,品饮上,它也值得你用心感受。

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3、初揉:趁温揉捻至成条索。

鲜叶→杀青→初揉→堆闷→复揉→干燥→成品

毛茶初制

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4、堆闷:初揉结束后进行筑堆堆闷,当堆温达到55℃时,及时进行翻堆散热,当堆温降到30℃时再收拢筑堆,继续堆闷直到适度为止。

技术要求:

采摘—杀青—揉捻—堆闷—干燥

三鹤茶厂有4000多平米的茶窖,600多平米的木板干仓。

5、复揉:再次揉紧成条索。

鲜叶:选用适制茶树品种芽叶为原料。

  1. 采摘:好黑茶也需要嫩度

茶窖建于50年代,最早是日本侵华时期的避难所也是防空洞,后来中国解放以后用来存储六堡茶,一般三鹤茶厂的茶叶会在茶窖当中存储3年,再拿出来进行销售。

6、干燥:干燥至茶叶含水分不超过15%,成为毛茶。

杀青:要均匀,杀青以叶质柔软,叶色转为暗绿色,青草气味基本消失为适度。

六堡茶的采摘期很长,从3月春茶季,到11月,都有不同等级不同特色的六堡茶推出(比如老茶婆就是霜降时较为粗老的大叶片制成),但真正高等级、内质丰富的六堡,其原料选择还是以春、夏季为佳。

木板干仓建于50年代,全部采取木制的结构,离地一米,有上下两个通风口,木板干仓内环境恒温恒湿,茶叶吸附了木板的沉香,使得口感更具品饮价值。

三、精制加工工艺流程:毛茶—筛选—拼配—渥堆—汽蒸—压制成型—陈化—成品。

初揉:趁温揉捻至成条索。

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四、精制加工技术要求:

堆闷:初揉结束后进行筑堆堆闷,当堆温达到55 ℃
时,及时进行翻堆散热,当堆温降到30 ℃
时再收拢筑堆,继续堆闷直到适度为止。

每年春季春茶采摘季节,乡民们开始根据不同的等级采摘不同芽叶,从一芽一叶,到一芽二三四叶不等。

韦洁群,国家级非遗传人韦洁群,广西惟一获此殊荣者。1958年2月出生于苍梧县六堡镇大钟村。18岁入行,40年制茶,守护并传承着传统农家六堡手工技艺。

1、筛选:将毛茶通过筛分、风选、拣梗。

复揉:再次揉紧成条索。

跟所有茶类制茶一样,这是一个跟时间赛跑的过程,因为茶叶要保持新鲜,当天采摘当天付制,进入毛茶初制加工工序——

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2、拼配:按品质和等级要求进行分级拼配。

干燥:干燥至茶叶含水分不超过12%,成为六堡茶。

  1. 杀青:钝化酶活性,保留典型香气

六堡茶选用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料,
,采叶标准为一芽两叶或一芽三叶、四叶,茶叶要求鲜嫩无虫蛀,经六堡茶传统工艺制成的茶叶产品。

3、渥堆:根据茶叶等级和气候条件,进行渥堆发酵,适时翻堆散热,待叶色变褐,发出醇香即可。

二、现代工艺

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传统工艺采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化,不经渥堆发酵的工艺。

4、汽蒸:渥堆适度茶叶经蒸汽蒸软,形成散茶。

制作流程:

当地茶人陈伯昌先生给我们演示毛茶粗制

核心工艺是堆闷而不经渥堆发酵,标准特别强调不经渥堆发酵的工艺,因为渥堆发酵是现代工艺,无论是冷水还是双蒸双压均是现代工艺。

5、压制成型:趁热将散茶压成篓、砖、饼、沱等形状。

六堡毛茶→筛选→拼配→渥堆→汽蒸→压制成型→陈化→成品。

采回的鲜叶摊晾让水分散发以后,开始进入“杀青”。

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6、陈化:将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内,待茶叶温度降至室温,茶叶含水量降至18%以下,先移至清洁、相对湿度在75%至90%、温度在23℃至28℃、无异杂味的环境中陈化,然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化时间不少于180天。

技术要求:

同样是杀青,手法上看起来也差别不大(主要以炒青为主,也有少量蒸青),但作为黑茶的杀青目的和绿茶的杀青,却又有很大的不同——绿茶不是后发酵茶,杀青时要彻底杀死酶的活性,而作为黑茶的六堡,还要考虑后期转化,所以杀青只是要钝化酶的活性。

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筛选:将六堡茶毛茶通过筛分、风选、拣梗。

这种杀青程度十分考验经验。因为程度低了,会出生青、苦涩的味道,高了又会出焦糊的味道,其后期转化的空间就变少。所以经验的把控非常重要,必须要炒至叶质柔软、叶色变暗绿色、略有黏性、发出清香时,才为适度。

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六堡茶在清代嘉庆年间,以特殊的槟榔香味而被列为全国名茶之一,享誉海内外。上世纪50年代起,由于加工粗制滥造,传统风味消失等原因,销量逐渐降低,六堡茶被其它名茶所取代。

拼配:按品质和等级要求进行拼配。

而在这一步骤中,一些带有六堡茶特点的重要香气就会在这一步初步形成,并锁定。而且它的鲜度也在这一步被适度保留。

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在我国清朝初期,南洋马来西亚就已经发现并开始开采锡矿,中国广东、广西两地越来越多人去那里“淘宝”。但是因当地湿热气候及水土不服,很多人肠胃不适拉肚子,于是他们带去的具有祛湿除燥、通便驱痢、调理肠胃功效的六堡茶起到了很大作用,本来就有饮用六堡茶习惯的粤桂两地人于是更加喜爱和依赖六堡茶,当时在广州、潮州一带迅速兴起了以六堡茶易锡的贸易,六堡茶渐渐兴盛起来。至清代嘉庆年间以其特殊的槟榔香味而被列为全国名茶之一,享誉海内外。从清朝康熙年间开始,在两广涌现了一批六堡茶老字号。

渥堆:根据茶叶等级和气候条件,进行渥堆发酵,适时翻堆散热,待叶色变褐,发出醇香即可。

  1. 揉捻:使茶汁溢出,并做形

气质花,花香在于“气”,说的是这种花只在开花过程中释放香气,开花的时候最香;花苞还没长好的时候,香气不足,开久了的花,香气挥发完毕,就不香了。用气质花做茶,都在白天收集花蕾,待到晚上花开时,连夜开工。

汽蒸:渥堆适度茶叶经蒸汽蒸软,形成散茶。

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体质花,花香留于“体”,指的是花的芳香物质留存于花瓣之中,不管开没开、开了多久,花总还是香的。

压制成型:趁热将散茶压成箩、砖、饼、沱等形状。

六堡茶的揉捻主要是为了做形,手法上讲求“先轻后重”,让茶叶细胞壁破裂,使茶汁溢出,以增加茶汤浓度,但又不会太充分破裂,以免影响耐泡度,同时使之紧结成形。

茉莉花属于典型的气质花,花不开不香,开久了也不香,只有开放时,才香气四溢。制茉莉花茶,就是要赶在茉莉短暂的开花时间内,让茶叶充分吸收香气,直至茶与花融为一体。

陈化:将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内,待茶叶温度降至室温,茶叶含水量降至18
% 以下,先移至清洁、相对湿度在70 % ~ 90 %、温度在18 ℃~ 28
℃、无异杂味的环境或洞穴中陈化,然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化时间不少于180
d,陈化起始日期从渥堆结束开始计算。

  1. 堆闷:第一道微发酵

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三、怎么分辨这两种茶呢?

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